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生烧

生烧,烧法之一。适用于质老筋多、鲜味不足或质地鲜嫩的原料。因原料不同,烹制时所用火候也不同。rrr川味坊四川美食网

烹制质老筋多的原料,一般要先经出水处理,然后入锅加鲜汤(或水),用旺火烧开,去尽血泡和浮沫,改用中火或小火,加调料慢烧至软,再改用旺火收汁而成。成菜汁浓入味,柔软耐嚼,如红烧牛掌、家常鱼唇、葱烧裙边、烧牛肉等。rrr川味坊四川美食网

烹制质地鲜嫩的原料,一般要先经煸或炒、煎、炸,然后加汤(或水),以旺火烧开后改用中火烧至成熟,最后用旺火收汁起锅。成菜见汁见油,色泽美观,质软鲜嫩,如生烧鸡翅、香菌烧鸡、生烧筋尾舌、红烧舌掌、糖醋鲜鱼等。rrr川味坊四川美食网

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