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烹饪五原则,减少有害物

时间:2018-07-16来源:一个月菜谱 -[收藏本文]

  如今,黑糖(就是颜色比较深一些的红糖)受到越来越多人的推崇,以此为原料制作的黑糖饼干、黑糖曲奇、黑糖蛋糕等食品也广受消费者好评。但近日,台湾有媒体报道称,备受推崇的黑糖中居然含有大量致癌物丙烯酰胺。其实,丙烯酰胺这种有害物不仅存在于黑糖中,日常烹调中也会产生。黑糖中为什么会有致癌物?如何远离这种致癌物?本期,就这些问题,我和大家做深入探讨。

  日常摄入达不到致癌量

   报道称,台湾媒体检测了19个黑糖相关产品,发现所有样品均含有丙烯酰胺,最高的一个号称“传统制作”的黑糖样品达到2740微克/公斤。

   动物实验表明,丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。不过,目前人类中的研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平抗癫痫药物需服用多久与多种癌症风险之间的关联,因此,还不能说只要摄入丙烯酰胺,就一定会增加致癌危险。按照世界卫生组织的相关限定标准,一个体重50公斤的女性,每天的安全摄入量是9000微克丙烯酰胺。显而易见,如果喝一杯200克的黑糖水,按10%的糖计算,黑糖的量为20克,摄入的丙烯酰胺数量为548微克,距离9000微克的限量还有很大的距离,无需恐慌。

  薯片丙烯酰胺含量是土豆泥47倍

   那么,黑糖中的丙烯酰胺是怎么来的呢?它其实是食物发生“美拉德反应”时的一个副产物,这个反应是食物加工烹调产生香气和深浓颜色的关键所在。只要食物中同时含有碳水化合物(淀粉、糖)或脂肪,以及蛋白质(氨基酸或氨基酸降解产生的胺类),那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作,还是食品加工时的加温处理,都可能癫痫到底能不能治啊会发生这个反应。一般来说,食物在加热中颜色变得越深,通常“美拉德反应”就越“厉害”,“顺便”产生的丙烯酰胺也会越多。而传统民间的手工制糖工艺中,也会发生美拉德反应,因此其中会检测出致癌物。

   虽然适量吃黑糖并不会致癌,但毕竟丙烯酰胺属于“疑似致癌物”,比较明智的态度,是注意控制这种物质的摄入量。除了黑糖,常见的食物丙烯酰胺来源,包括焙烤、油炸、煎烤、膨化等食品,也包括日常炒菜、红烧等烹调方法。新鲜蔬菜水果本来含丙烯酰胺微乎其微,但经过煎炒油炸,含量就明显上升。比如说,土豆泥的烹调方法丙烯酰胺很少,但油炸成薯片之后就上升到原来的47倍。某些蔬菜和坚果在加热烤香后所产生的丙烯酰胺也不可忽视。另外,研究发现,对同一种食物而言,油炸、烤制时食品越薄,受热温度越高,受热时间越长,烹调加工之哈尔滨癫痫好的医院后颜色变得越深,美拉德反应发生就越剧烈,产生的丙烯酰胺也就越多。

  油温要低,油量要少

   食物里有丙烯酰胺很正常,正常烹调并不用担心,但如果长期大量食用过度加热、变黄变黑的食物,则有可能增加致癌风险。除了丙烯酰胺,还有杂环胺、苯并芘等,也是高温烹调中经常产生的致癌物质。要想远离这些致癌物,需要遵循以下烹调原则。

   1.无论蔬菜、面食还是鱼肉,尽量要多采用蒸、煮、炖的方式烹调。炒蔬菜的时候,不妨放少量油炒香葱姜蒜等香辛料,然后倒入蔬菜焖两三分钟,让蒸汽把菜焖熟,再开盖翻炒,加盐调味,即可出锅,尽量不要长时间猛火煸炒,以致蔬菜变色焦黄。

   2.炒菜时油尽量不要冒油烟。明显冒油烟意味着油的温度已经超过200℃,这是一哪家医院能根治癫痫病个令食物中蛋白质产生致癌物的温度。油温过高不仅破坏蔬菜本身的维生素,也不利于厨房卫生,并且油烟中含有PM2.5,增加肺癌发生风险。

   3.一次炒菜不要用太多的油,油多菜少几乎相当于油炸或油煎,菜的水分会很快蒸发,产生丙烯酰胺的速度就会加快。菜千万不要炒到发黄甚至焦糊,糊掉的菜不仅含丙烯酰胺,更含有氨基酸分解和油脂过热产生的多种有毒物质,它们会增加癌症的风险。

   4.蔬菜如果切块较小,烹调时间要缩短,避免产生过多丙烯酰胺。

   5.馒头片、面包片别烤太黄。微波炉加热淀粉类食物(如馒头、花卷等)时,把火力调低一点,在保证食物达到可食状态的前提下,时间尽量缩短。这样不仅丙烯酰胺产生量少,对保存营养也是最理想的。▲