原创文学网(htwxw.com)
当前位置: 首页 > 冷面的做法 > 内容详情

我们和外国的厨师,到底相差在哪里?_厨师新闻

时间:2018-09-13来源:一个月菜谱 -[收藏本文]

一个人走入厨行,从打杂做起,看着行里的名厨,大概就开始憧憬自己有一天成为名厨大师。走到哪里人们都客客气气,点烟倒水,似乎不怎么炒菜,指指点点就吃香喝辣。岂不知大多数名厨大师背后也是艰辛磨练,多年坚持方有所成。

当然,还需要对名气的规划、培育,甚至一点小技巧。我清楚这行业名厨生产线上每一个环节——考虑到还要在行里混饭,不便乱说。另外,也不是本文的主旨。

必须承认,无论这行里名厨多么泛滥,它终归是有价值的。首先,他让一个个体取得更大的成就;另外,湛江市癫痫病医院预约挂号他们头顶的光环为这个行业吸纳新鲜力量做了贡献;

但是,名厨对于餐厅并没有额外生产力!

就算是货真价实的、真刀实枪一勺一勺炒出来的名厨,亦是如此,就别说那些蒙事儿来的了。当然,我不是说名厨没有生产力,而是说没有“额外”的生产力。

为什么?

一、本应该成为一个餐厅的“灵魂”,反观我们,并没有!

普通厨师也好,名厨也罢,本来应该携出品之功,深深参与到一个餐厅的品牌文化、理念、价值主张的构建去里。但是,并没有。不知道是厨师兄弟们太尊师重道,对于学来的煎炒烹炸的固定菜式,不敢轻举妄动一点点,还是平时体力劳动太多,身体为追求平衡,不愿意多动脑子。反正我咸阳市哪家医院治癫痫病好看到的常常是,一个厨师从一个地方到另外一个地方工作,开出的不会有太多变化。根本没有依照一个餐厅的价值主张追求上,去设计和创新,就别提和这家餐厅的定位、主张契合了。当然,很多时候,也不怪名厨/厨师们——这个问题连老板也两眼一抹黑。

我们不是说一定要把鱼香肉丝的传统原、辅、调料一个不用,楞是再炒一个新的鱼香肉丝。我们说的是——哪怕是微创新呢。

而且,恕我直言,有一些名厨甚至是反市场的。因为过去的积淀和荣誉,让他更坚信自己的出品,甚至抱定一种观念:“老的一定比新的好”!比起普通厨师,甚至更少了面对动态市场的变通与创新。

因此,从这个维度看,和手艺达标,毫无名气的厨师相比,名厨并没有贡献额外价值。

二、限于种种因素,首都医科大学附属北京康复医院神经内科怎么样国内名厨的名气仅限于业内——要知道,名厨能带来生产力的地方是在食客那里。

国外教育普及,厨师并不是一个因文化教育不足,走向社会为数不多的职业选择。比如法国,他们名厨的名气可不仅限于行业,他们是社会明星,可以和演艺明星、体育明星、政坛大佬、大学教授齐名。而且,他们大多会著书立说,拥有海量粉丝。如此,他们名下,或他们参与的餐厅,就直接获取了“粉丝”顾客。我们自己业内,包括业外媒体,也逐渐把“烹饪”和“艺术”对等,但遗憾的是,整体社会并没有这种认可。大董可能是个“有限的”例外。大董把自己和餐厅品牌捆绑,俘获了一批京城高端市场的“认可者”,还谈不上“追随者”。而且,我觉得大董的在高端市场里的影响力主要限于京城,出了北京也不好说。

你说,一个名厨腾云驾雾来到一个餐厅事厨,在顾客那里,并没有将“明星”和“美食”关联起来,产生美食联想的愉悦,更别提因名厨威名而癫痫患者能不能自己改变药量呢?让他自动放低身段了——他依然是,吃得稍有不爽,立马筷子往桌上一丢,扯开嗓子喊:服务员,过来……

三、国内的餐厅生产模式,顾客和厨师是割裂开的。

国内餐厅,顾客和厨师是缺乏互动的。就算你天大的名厨,客人并不知道。有的会在挂上名厨招牌,我觉得这不会有太大作用——君不见,现在三五十平米的馆子门头上都写着:名厨主理,工薪消费。客人见怪不怪了吧?

其实,最好的方式是名厨和客人要有互动,当然,不仅限于名厨,普通厨师也应该。社会的文明来自专业分工,人们还是愿意相信专业人士的。更多的互动,比如美食普及、基于社交媒体的交互,这会加深餐厅在顾客心中的痕迹,培养顾客粘性。让他们感觉这家餐厅是活的,是动态的,是有血有肉的。 (职业餐饮网编辑  石阳)