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五一婚宴车轮战厨师笑应对_厨师新闻

时间:2018-09-13来源:一个月菜谱 -[收藏本文]

  百人备战3场婚宴

  当天下午4时,在南宁沃顿国际大酒店中餐厅、多功能厅和游泳池边上,已分别摆下了3场共130多桌婚宴。4个婚宴的厨房共有100多人,上灶的有近30人。程师傅不断在各个厨房里进行巡查和监督。

  程师傅介绍说,5月1日的婚宴,在4月30日晚上就要给供货商下订单,第二天中午货到后就开始准备。如何才能安排一桌令人满意的婚宴?程师傅说,从采购到出品的每个环节,总厨都得严格把关。比如采购:规定0.5公斤虾为32~33只,超过36只就是个头太小,不能要;一只杀好的鸡要求在1公斤左右,太大或太小都不收;青菜、肉类等都定有规格,不符合规格一律不收货。周口市治疗癫痫病的公立医院婚宴当日下午3时30分左右,开始凉菜的制作;为保证海鲜的鲜美,5时30分左右才开始做海鲜菜;最重要的就是热菜,等到婚宴开始前5分钟才起锅,避免“冷”菜上桌。在装盘方面,也采用龙凤呈祥及玫瑰花等进行装饰,以突出喜庆浪漫的气氛。

  下午5时30分,在厨房外的长廊里,一些餐前小吃已提前做好,用薄膜封住。一些凉菜拼盘也已准备妥当。程师傅说,这些拼盘都只有八成熟,等到婚宴开始前再入炉加热,这样就热气腾腾了。

  大厨制定“作战计划”

  如果只是准备一场婚宴,估计不是什么难事,但要同时应付3场婚宴就得讲究策略了。在采访中,程师傅的手机不断响起,来电北京丰台医院癫痫科好不好内容都是各个厨房的请示和汇报。

  由于4个厨房分布在1、2、3楼,进行各项检查和监督工作就得来回跑。记者特意把三层楼的厨房巡了一遍,一个来回下来已感疲惫。而程师傅自己已经记不清楚当天跑了多少个来回。

  正在2楼的厨房检查的时候,游泳池边的婚宴已有客人催促上菜,程师傅从窗台往下一看,参加该场婚宴的宾客才到了一小部分。他便果断地吩咐厨房先不上菜,同时派几位煎牛扒的厨师做好准备工作。程师傅表示,该场婚宴以西餐的方式进行,如果提前上煎牛扒等菜式,等客人到齐后菜就会失去最佳味道。

  下午6时,离婚宴开始还有一段时间,程师傅的电话响得更频繁了。他不断地向各个了解宾客到达的情况。在宾患上了癫痫病有什么食物是不可以食用的吗?客到齐80%左右,厨房就会开始准备,在司仪宣布婚宴开始前5分钟,厨房就要起锅。

  调兵遣将只靠手势

  3场婚宴同时进行,如何才能确保上菜速度和菜品质量?程师傅笑笑说:“这可得和楼面经理及时沟通,避免3场婚宴同时上菜。不过,衔接时间也非常短,可以说在3场婚宴的菜未上齐前,厨师们没有任何休息时间。”

  程师傅表示,婚宴开始后,各个厨房就得采取“支援”战略。如2楼的婚宴开始时,其他厨房的厨师就到2楼厨房“上锅”;3楼的婚宴开场,厨师们就得转战3楼的厨房。

  婚宴开始,记者看到了有如激烈战斗的上菜场面。第一场婚宴宣布开始晋中羊羔疯哪家医院效果好后,程师傅立即调派人手,各个灶同时点火,蹿起的火舌伴着轰隆隆的抽油烟机、鼓风机响声,让人感觉犹如在炮火纷飞的战场上。程师傅时而用手势和厨师们交流,时而检查菜品的装盘,整个现场忙碌而有序。

  由于现场的声音犹如轰炸机一样震耳欲聋,根本无法进行语言交谈,记者只能退到门边观看。可站了大约5分钟,从各个灶台涌出的热浪就让人直感胸闷气短。记者退出厨房门后,好半天还觉得耳朵嗡嗡响,眼前仿佛全是飞舞的火舌。

  程师傅走出厨房后,立即赶往另一个厨房准备下一场婚宴。记者表示厨房的工作环境让人难以忍受,程师傅笑笑说,当厨师就得适应这个工作环境,有时连续在灶前工作几个小时也很正常,习惯了就好。