夏季水果有讲究!

俗话说：没有那么大的头，就别戴那么大的帽子。对开餐馆的人来说，如果本身并不具备相应的条件，或者本身就缺乏一定的实力，那就一定不要逞强去做一些“打肿脸充胖子”的事。例如一间大排档式的食肆，一定要推出精美而高价的菜式，奔着大排档来的顾客本来指望价廉实惠，结果却要花不少冤枉钱，这就使顾客无法接受。相反，一家装修豪华的高档餐馆，却非得推出中、低档的一般菜品，崇尚品位的人带着希望来此就餐时，不免会失望而归。
　　
　　菜品的组合和搭配一定要与餐厅经营的风格相吻合，否则餐厅和顾客都得不到应有的好处。餐厅有可能赚不到应有的利润，顾客也难以满足自己的需求。当然，每家餐馆经营的品种都不尽相同，其菜品特色和餐馆风格搭配没有统一的模式，但其中有一些共同的原则是需要遵循的。
　　
　　1、菜品项目要适合目标顾客的需求
　　
　　菜品组合一定要体现出餐馆的经营宗旨，迎合某一目标顾客群的需求。如果餐馆的目标顾客是收入水平中等、喜欢吃广东菜的群体，那么就可以将一些中档粤菜进行组合选入菜单，而其他一些杂七杂八的菜点不要选入。
　　
　　2、品种不宜过多
　　
　　一家好的餐馆，在菜品组合时所选用的品种数 应能保证供应，不应缺货，否则会引起顾客的不满。但是品种数量也不宜过多，过多的品种无疑意味着餐馆的成本增加， 终导致库存、生产设备增加、人力成本增大、顾客决策困难等。
　　
　　3、选择毛利较大的品种
　　
　　菜品设置的 终目的是扩大销售，获得预期的利润，所以必须考虑每个菜点的成本、销售情况、获利能力。一般来说，我们选择的菜品其销售及获利能力不外乎以下三种情况：
　　
　　既畅销利润又高：此类菜点是更好的，必须作为菜品组合核心，一般是看家菜、拿手菜、特色菜。
　　
　　畅销但利润低：此类菜南京治疗癫痫病那好点属薄利多销，一般是大众菜点，也是许多中小餐馆菜品组合的基础。但要注意成本与利润之间的对比情况，确保有利可图，否则就失去了选择的意义。
　　
　　不畅销但利润高：此类菜点一般是一些名菜、传统菜，代表餐馆的档次，虽然销量较小，但利润可观。既不畅销利润又低的菜点一般不列入经营品种行列中，除非有特殊的理由。
　　
　　4、品种搭配要力求平衡
　　
　　为满足顾客的选择，品种组合的面不应太窄，要注意下列几种平衡因素。每类菜品价格平衡:组合后的品种要有高、中、低档的搭配。原料搭配平衡:荤素、面食点心、水果、饮料等的搭配要合理。烹调方法平衡:组合后的品种中应有不同烹调方法制作的菜点。营养平衡：选择菜品时要注意各种营养成分的菜搭配合理。
　　
　　5、品种要有特有性
　　
　　所谓特有，是指本餐馆特有而其他餐馆没有，或者其他同类菜品比不上的某一类、某一个品种、某一种烹调方法、某一种服务方式等。如全聚德的烤鸭、某饭店的童子鸡、蘸水罗非鱼等。特有的菜品能突出餐馆形象，使餐馆具有与众不同之处，从而创出名气。这需要经营者具有创造性和想象力，但不能太离奇古怪，否则会使顾客产生畏惧心理。