第十八卷 宋高僧传 - 乾隆大藏经 -

很多餐厅经营者在制订菜品价格时会很头痛，因为菜品价格与价值制订是否合理，直接关系着餐厅的经营效果，因此大多数餐厅经营者对定价都很重视。

从成本找定价准则是我国现阶段餐饮业 基本、 普遍的定价方法，它是以餐饮产品成本为基础，再加上一定的利润和税金而形成的一种定价方法。
　　
　　餐饮产品的价格应该在收回成本的基础上，还能补偿经营中的必要费用和所需上缴的税金，另外，还需要有一定的余额作为经营利润。看上去似乎很复杂，但在日常的经营中一般都会有固定的定价方法，下面我们就来看一下 常用的几种餐饮定价方法。
　　
　　1、成本加成定价法
　　
　　成本加成定价法即根据菜肴的直接成本再加上一定的百分比定价加价率，餐厅不同，其采用的定价加价率也不同，需要根据消费者的定位来做决定。这种定价法可以用以下公式来表示：
　　
　　餐饮产品的价格=成本×(1+加价率)
　　
　　2、成本系数定价法
　　
　　成本系数定价法也是菜品定价常用的一种方法。其步骤为：先计算产品成本；然后估计产品成本加成百分比；再计算成本系数，成本系数由 除以成本加成百分比所得； 后再计算价格，价格则由产品成本乘以成本系数所得。
　　
　　计算过程中的成本即指菜肴的直接成本。假设经营者计划自己的菜肴成本为50%，那么定价系数则为 ÷50%，即定价系数为2。
　　
　　这种定价方法是以成本为出发点的经验法，使用起来比较简单。但使用这种方法时要注意一点:防止过分依赖自己的经验，每次计划时都要全面而充分，并需要留有一定的余地。
　　
　　3、分类加价法
　　
　　分类加价法也是餐饮业菜品定价常用的方法。相对于不同菜肴的市场受欢迎程度的不同导致的成本系数不确定性，分类加价法是一种更科学的定价方法。但是分类加价法的定价要比成本系数法更复杂一些，其具体步骤如下：
　　
　　先确定某菜肴的加价率；再计算菜肴食品成本率，
　　
　　菜肴食品成本率= 一营业费用率+该莱肴的加价率
　　
          菜肴食品成本
　　
　　价格二-------------
　　
          菜肴食品成本率
　　
　　上述计算过程中的菜肴食品成本仍然是指菜肴的直接成本。该方法的计算步骤中，只有菜肴的加价率一个参数需要确定。使用这种方法的关键在于餐饮定价人员对加价率是否能做出合理估计。加价率越高，菜肴定价就越高。
　　
　　高成本的菜肴以及销量大的菜肴应适当降低加价率；而低成本菜肴以及滞销菜肴应适当提高加价率；一些开胃品和点心可以采用高加价率。