宫保鸡丁中鸡丁在切制时为什么要剞花刀_炒菜技巧

正宗的在的切制时正确的刀法应是在其一面适当深度剞切十字花刀，这是为什么呢？这要从菜肴成熟以后，鸡丁所构成、显示的质量找出根据，主要原因有三：

一为熟得快。若以鸡胸肉制作宫保鸡丁，鸡胸肉厚度不小，大约1厘米左右，如果我们在其一面l／拉萨哪里能治癫痫2深度十字剞切花刀，那么，这些刀口就会遇热而翻卷起来，热量很快就会穿透鸡肉，从而大大提高鸡丁的成熟速度。反之，鸡肉好似整块一样，遇热表皮紧收，热能很不容易将其穿透。

二为易进味。荤食原料在制菜时，特别是在炒菜类进行正式烹制以前，都要上浆．而上浆的一个重要目的就是使原料内部有其口味，如果原料没有剞切过花刀，那么肉质势必发柴，好似整块样，调味品很不容易渗透其内部，这也就是某些荤食菜肴在食用时，越吃越没有味道的根本原因所在。而剞切了花刀的鸡丁已有1／2深度（厚度）的原料被切断，质地处于松散状态，调味品很容易进入到鸡肉内部。

三是可使鸡丁有生动活泼的形状。剞切花刀的鸡丁受热后，鸡肉的刀口会向外翻卷，如果鸡丁切制近似正方形的话，成菜后完全可呈花瓣形，翻卷的刀口可以向中间抱拢成一团，此时鸡丁给人的形态感觉生动活泼，充满着动感，诱人食欲。

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