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海参蒸盆的做法海参蒸盆怎么做

1. 鸭、鸡、鸽、鹌鹑去内脏后分别整只出骨,成布袋形、剁去爪骨,膀尖和2/3 的嘴尖,均洗净备用;
2. 干贝用温水浸泡涨发,洗净;
3. 水浸海参洗净,切丁;
4. 先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4~5小时就可发涨;
5. 然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰再洗净,捞出切成丁备用;
6. 香菇浸发,去蒂,洗净,切丁;
7. 生火腿切丁;
8. 干贝、海参丁、鱿鱼丁、火腿丁、冬菇丁、虾米、豌豆、熟糯米加精盐5克、黄酒5克拌成馅;
9. 拌好的馅装进鹌鹑腹内,放在汤锅内浸出血沫;
10. 将鹌鹑放入鸽腹内,仍浸出血沫,装入鸡腹;
11. 如此操作至最后鸡放入鸭腹;
12. 用鸡肠笋1根将鸭开口处扎住;
13. 再在汤锅中浸透,捞出用温水洗净;
14. 取大碗一只,放清汤100毫升,下入葱、姜,放进套四宝上笼旺火蒸烂,捞入锅中;
15. 盆内清汤用纱布滗滤在炒锅中,放精盐3克,黄酒10 克、酱油在锅中即可上桌。

1. 将鸭、鸡、鸽、鹌鹑洗净,套时注意不要破坏整体形态;
2. 蒸四宝要火旺气足,时间长达2 小时以上,才能肥嫩不腻,酥软可口,时间短,则外熟内生,或质硬而腻,失去风味特点;
3. 整鸡出骨法:整鸡宰杀煺毛后,清水洗净,剔骨时,先在鸡头颈处两翅肩的中间地方,沿着颈骨直划一刀,将颈部的皮划开一个7厘米长的口,用手把皮肉拨开,将颈骨拉出,并用刀尖在靠近鸡头处将颈骨折断,从开口处掏出来,用钩勾住吊起来;从颈头刀口处将鸡皮翻开,将鸡头以下连皮带肉缓缓向下翻剥,剥至两膀的关节露出,用刀尖将关节的筋割断,使翅膀骨与鸡身骨脱离,将翅膀骨抽出;翅膀骨取出后,一手抓住鸡颈,一手按住鸡胸部的尖骨,将其往里按,将皮肉继续向下翻剥,用刀将皮与骨轻轻割离。剥到腿部时,将两腿和背部翻开,使大腿关节露出,用刀将关节的筋割断,鸡尖连在鸡身上,冲洗干净。这时鸡身骨骼已与肉分离,可将骨骼全部取出;剔腿骨。先将小腿近上关节部位和近下关节部位腿皮割开,抽出小腿骨,然后再把小腿上关节开口处的皮肉向大腿上翻,使大腿骨露出肉外,将大腿骨筋切断,右手用刀刮骨,左手用力拉出;鸡的骨骼全脱出后,将鸡皮翻转朝内,用清水冲洗干净,形体上保持完整;
4. 整鸭烫过去毛,从鸭脖出开个3.4公分的小口,顺着小口一点点的将鸭骨和鸭皮分离,从颈部到鸭身再到鸭尾。最后拿出鸭骨时,一定要保证鸭皮的完整,把皮翻过,外部还是一只整鸭的形状;
5. 鹌鹑、鸽的整只出骨法与鸡、鸭相似。

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