香料的分类及作用是什么？

谢邀回答荜茇的作用与功效。在回答题主这个问题之前，我们要先总体了解一下香料用于菜肴的作用，我认为大体应该有三个：1.给菜肴增加香气和滋味。2.给原食材去腥味除异味。3上色，增加食欲。根据这些作用我们再把香料分类。

我在2014年工作之余开始研究卤水，当时是因为酒店有道卤猪头肉的菜品，出品一直不稳定，有时很香，有时很寡淡，决心自己深入的研究一下，一来为酒店创收，二来自己能学门手艺荜茇的作用与功效。

一开始感觉卤水应该挺简单的，不就一配方吗，马上找来这方面书籍开始学习荜茇的作用与功效。深入以后看的是真头疼，香料介绍的太笼统。

后来想不如去实体店学的快些荜茇的作用与功效。就专门找了一教卤猪头肉的师傅，花了我五千大洋，教了三天，只教配方按他的方法卤，问一些相关的香料知识，他还不如我认识的多。

后来参加了某培训班，又花了三千多，想着系统的学习一下香料知识，可曾想那老师水平也很一般，在课堂上直接能把砂仁和香砂混为一谈荜茇的作用与功效。模糊学完，觉得还是靠自己。

首先从香料的认识开始荜茇的作用与功效，了解它们的特点以及作用，后来又把每一种香料泡水，尝味道，再掺一起尝味道，最后总结了一些经手术治疗额颞型癫痫验，并实验了一些配方，为了大家少走弯路，把我的经验结果介绍一下：

根据我五年的卤水经验荜茇的作用与功效，为了大家更直白的了解和使用香料，我把常用香料做了两种归类：

第一种：根据香料自身的香气和味道进行分类：芳香类：八角，桂皮，小茴香，丁香，香叶，百里香，莳萝子，孜然，辛夷荜茇的作用与功效。

苦香类：白芷，肉蔻，草寇，草果，砂仁，良姜，山奈，白扣荜茇的作用与功效。

辛辣味：胡椒，辣椒，荜拨荜茇的作用与功效。

甜味：罗汉果，陈皮，甘草荜茇的作用与功效。

麻味：花椒荜茇的作用与功效，红花椒，青麻椒

第二种：根据香料用于食材的作用进行分类：能给食材增香的有：八角，小茴香，桂皮，肉蔻，莳萝子，木香，草果，砂仁，陈皮，辛夷，香叶，千里香，香茅草荜茇的作用与功效。

能掩盖或者去除血腥异臭的有：白扣荜茇的作用与功效，良姜，白芷，草寇，山奈，

能给食材上色的有：栀子，姜黄，紫草，红曲米荜茇的作用与功效。

防腐的有：排草，蛤蚧，千里香荜茇的作用与功效。

以香料自身香气和味道分类的就不北京癫痫最有名的三甲医院是哪家谈了荜茇的作用与功效，这些大家可以自己闻一闻尝一尝，下面就以自己经验重点说一下用于食材作用的几种香料：

八角：传统五香之一，出香快，容易入味，卤水中的主要增香料，大部分的原材料都可以适用荜茇的作用与功效。

香叶：闻起来香，尝一下略有苦味，后味感很强烈，主要用于增香，用量不能太多，否则苦味突出荜茇的作用与功效。

良姜：闻起来有点甜香味，尝一下又有类似胡椒粉的辣味，主要作用是去异味，还有中和香料的作用荜茇的作用与功效。潮州卤水用的比较多。

白芷：气味芳香，去腥作用明显，且能给食材增香，常用烧鸡扒鸡中，因为白芷片香味挥发的快，卤水中常用白芷跟砸开使用荜茇的作用与功效。

桂皮：味道辛凉，有点辣味，属于外香型香料，前味突出，一般在卤肉时闻到的第一香味就来自桂皮荜茇的作用与功效。

丁香：所有香气中最浓烈的香料，尝之有麻舌感，用量不宜大，否则掩盖其他香料的香味荜茇的作用与功效。在卤水中特别适用带骨的荤料，有透骨香作用。

草果：去腥增香型香料，传统五香之一，尝之有辛辣味，在牛羊肉卤水用的比较多荜茇的作用与功效。

白扣：尝之有薄荷香味，常与砂仁使用，去异增鲜明显，特别是羊肉卤水和火锅中常用荜茇的作用与功效。

草寇：对草寇的认知大约是脱骨的作用比较明显，还有去腥除味异功能荜茇的作用与功效。

肉蔻：多用于油脂多的肉类，增香气，提鲜的作用明显荜茇的作用与功效。

砂仁：是经常混淆使用的一款香料，主要有阳春砂，毛砂仁，还有常常认错的益智仁，阳春砂一向以贵著称，用的比较少，毛砂仁用的比较多，尝见用于禽类卤水中，去腥增香明显，同时具有增食欲开胃消食的作用，常用于禽类产品荜茇的作用与功效。益智仁常用于猪肉产品。

山奈：干的沙姜，尝起来味道辛辣，用于菜肴有去腥解腻作用荜茇的作用与功效。

荜拨：这款香料的辣味类似于胡椒，能为菜肴增加清香，常与白芷，砂仁，白扣配合去腥除异荜茇的作用与功效。

花椒：分类比较多了，典型的红花椒和青花椒以麻辣卤水中比较常见，增加麻味，还有一种山花椒应该全国都有，香味和麻味少贵阳治癫痫病那家#!好于两种，主要用于制作花椒盐，花椒水或者腌制品荜茇的作用与功效。

陈皮：就是干燥的橘子皮，用于菜肴主要是解腻的作用荜茇的作用与功效。在配伍中常用来做佐使料，有明显的中和香料作用。不仅遮盖各种香料的中药材味还能为菜肴增加果香味。

总结：从上面的序列中，大家可以看芳香类的香料几乎都可以给食材增香荜茇的作用与功效。而苦香类和辛辣类以及特殊气味的能掩盖或去除食材的腥臭味。

当然了这只是认知香料的第一步，上述列表还应该再细分荜茇的作用与功效。根据原材料不同，去异增香添加的香料也不同，比如：猪头肉臭味大，不鲜香，可以添加八角、良姜、桂皮、砂仁、肉蔻，去臭增鲜。牛肉有肉香但是略有腥味，应该添加八角、桂皮、小茴香辅助提香。羊肉膻味大，就应以去膻增香为主，添加白芷、白扣、小茴香、花椒。这些又涉及到香料的配伍了。（香料的配伍我们有时间再细说）

好了，今天关于香料的分类和作用介绍到这里，不知道看完这篇文章对您有帮助吗？如果您觉得我回答的还不够全面，欢迎评论区留言补充荜茇的作用与功效。喜欢我的作品记得点个赞，或者关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢您的观看。