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　　小窍门：软嫩靠上浆 二次过油别太热

　　1.老羊肉如何上浆：

　　1.)如果买回的羊肉，没有把握区分是否小羊或老羊，就按老羊肉处理，原则是宁肯错杀一千，也别放过八百。因为小羊肉即使上浆，也无大碍，就是口感软了一点，也比咬不动强。

　　2.)老北京哪里治疗癫痫最好羊肉上浆的第一种特殊原料：

　　就是加点泡打粉，像发一样，500克羊肉切片后加6克的泡打粉，原理是泡打粉将使羊肉片涨发，是羊肉纤维吸入更多的水分，羊肉片有了水分，就会变得软嫩了。

　　3.)老羊肉上浆的第二种特殊原料：

　　如过羊肉不是特别的老，一般只加泡打粉就可以了，假如你没把握，就再加一点嫩肉粉，500克羊肉片加入3克，嫩肉粉的原理就是利用酶的软化作用，将老羊肉的纤维烧断，使羊肉变嫩。

　　2.老羊肉如何过油：

　　1.)第一次过油，只需5成热的油温，也就是手放到油面的上方，手感到温热就可以了。而且羊肉片只要全部变色，就可以马上捞出，千万别在锅里呆着。

　　2.)第二次过油，也只需6成的油温，因为油温太高，我们一般没有厨师熟练，容易是羊肉流失更多的水分。造成羊肉片失去水分而变老。第二次过油，只要羊肉片变稍微的硬挺，也要快速捞出。

　　3.)其余的就是多练了，尤其是过油，怎么说也是一项技术活，不练个三五遍，不好过关啊!

　　主料：羊后腿肉300克

　　辅料：香菜50克;1个

　　调料：孜然粉3克;辣椒粉3克;盐5克;料10克;淀粉5克;味精2克;胡椒粉少许;泡打粉1克;嫩肉粉1克;

　　少许香油

　　做法：

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　　1.看看羊后腿肉：其中香菜切寸段，铺在盘子上备用

　　2.加入盐;料酒;胡椒粉先抓匀

　　3.加入泡打粉;嫩肉粉用手反复抓1-2分钟，将泡打粉;嫩肉粉抓进去，如果感觉发干，可以加极少量的水。

　　4.加入少许的蛋液，反复抓匀后，再放入干淀粉抓匀。