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发布时间：2022-05-01 05:57:18
中秋节历来就爱吃莲蓉蛋黄月饼，今年能够自己做，竟有些小激动。
在此也忒感激8月底烘焙学堂几位漂亮能干的小老师们，一教就会了。
知识学了就要运用，理论就要变成实践，这是吃货们的一贯宗旨。
因为答应了家人们，今年的月饼不用买，我全包了，于是就有了若干被我写了几页计算数据的纸张，于是就有了临近中秋才赶制出来的月饼，于是就有了12个小时的连续劳作，热热的月饼，热热的心意……
本次莲蓉蛋黄月饼，我分别做了40个50克，20个100克的，摆出来，嘿嘿，颇有点壮观，如同厂家成批生产，对新手来说也不是一件轻松的事……
50克的配方我是用烘焙学堂老师教的，100克的配方还是用的君之的，就是想比较下两种方法哪个效果更好，
比较结果：
1、方法是一样的，只是烘焙时间和皮和馅比例、刷蛋黄水时间不同。
皮馅比例：君之是2:8，烘焙老师的是3:7，对新手而言，后者要更容易上手。
2、君之的回油更快、更甜。烘焙老师的甜度适合，偏干点，但两种都好吃，而且容易操作。
50克（40个）专治癫痫病病医院>的配方：
配料：
饼皮：中筋面粉340克，奶粉20克，转化糖浆228克，枧水5.6克，花生油68克。
馅料：莲蓉约1400克，咸蛋黄20个。（每个月饼半个咸蛋黄）
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
烤焙：180度，中层，约15分钟。烤3分钟定型后取出来刷蛋黄水再烤12分钟。
100克（10个）的配方：
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
配料：
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水再烤15分钟。
另：月饼要想烘焙出来绵香，花生油是很关键的。
花生油有很多种，我选的是老师们推荐的山东——胡姬花。
色泽金黄，打开后花生香味浓郁。
制作过程：
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
3、倒入面粉和奶粉
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮头外伤癫痫能治愈吗面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。
7、将蛋黄包入莲蓉内。
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
10、把莲蓉馅放在面团中间。
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
13、包好以后，成为一个圆球。
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
15、月饼模放烤盘里直接压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
温馨提示：
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
2、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。
3、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)
4、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！
5、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
详细菜谱，
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